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国际视野下的粤菜自白(组图)

  绿杨阴里白沙堤(鱼汤胜瓜浸黄皮老虎斑球)。尊尼获加蓝牌“鲜”享臻宴2014年移师广州,是对岭南食坛盛世的致敬,以期重现当时美食大家对于珍馔佳肴的精益求精。

  舌尖系列带动的不只是文化讨论热潮,上海、四川、陕西的餐饮行业从中受惠良多,而美食之都广州仿佛没有在这个美食文化大潮中有太多亮眼表现,就在粤菜衰落的危机声中,就在一个新媒体浪潮的席卷过程中,广州的味道怎样才能借力传播,重振声威?

  不久前,尊尼获加蓝牌威士忌把品牌活动“鲜”享臻宴移师广州,全国各地的主流美食媒体也汇聚羊城,同啖珍馐,共论粤飨。延续2013年度的蓝牌飨宴,在2014年,尊尼获加蓝牌“鲜”享臻宴同样以四季时令为主导的前提下,以广州最有代表的坊间高端食材为媒,邀名厨名家一同坐论岭南味道。

  广州作为中国最大、历史最悠久的对外通商口岸和海上丝绸之路的起点之一,有“千年商都”之称,屈大均著的《广东新语》曾说:“天下食货,粤东尽有之;粤东所有食货,天下未必尽有。”真正的“食在广州”《粤菜溯源录》里认为是清末民初,肴点制作之精美,为全国之冠。

  蓝牌此次在广州设宴,便是对岭南食坛盛世的致敬,以期重现当时美食大家对于珍馔佳肴的精益求精,以及把酒话时事的风雅人情。蓝牌联手广东美食大家彭树挺先生及来自澳门的粤菜名厨谭国锋师傅,来到中华之南,寻觅珍贵食材打造的粤菜臻品,秉承中国传统饮食文化精髓,与嘉宾共享一场珍稀口感与至鲜美味加乘激发的极致盛宴。

  为了让诸多饕客感受“食在广州”的多元饮食文化,亦邀请众人在荔园采摘新鲜荔枝,并赴当地传承百年的老店品尝正统粤式早茶,感受岭南地道的时鲜佳果与人文风情。羊城风貌,在古老而又年轻的都市里,感受现代文明的强劲节拍,亦体会南粤传统文化的深远影响。

  来自澳门新濠天地的名厨谭国锋师傅为来到广州的全国媒体烹制了一席属于岭南气息的“鲜”享臻宴,食材中的鱼肚、黄油蟹以及老虎斑等等都是粤菜里典型的高端品种,如何与时俱进地演绎这一席珍馐,谭师傅彰显了一番功力。

  选用百斤以上深海大黄鱼的珍贵鱼鳔(花胶),每个鱼鳔都近500克。将鱼鳔泡发后,用秘制的方法使其入味,入盘时用烧好的鲍汁浇制而成。这道菜富含骨胶原、蛋白质,脂肪含量极低,素来便是滋补的上乘之作,食材中丰厚的胶质更能激发其酒体中层次分明的花果香与木质香,乃餐酒搭配之臻品。

  十多个膏蟹才能养成一只黄油蟹,因而弥足珍贵。其以油膏甘香、肉质鲜嫩见称,因此最好是清蒸上桌,保持原味。而用威士忌调汁“醉蒸”,用酒浸泡,既可保留黄油蟹的极鲜之味,更可使螃蟹黄油嫩滑。蒸好的黄油蟹揭开蟹盖,一股特殊的蟹油香味扑面而来,蟹盖上一层黄澄澄的蟹膏,细细品味,油质甘香嫩滑,满口膏脂的丰腴鲜香。酒体中悠长的烟熏味不仅能让油腻感减低,更能与脂质相互激发,将酒与蟹的至鲜风味直抒胸臆。

  鱼肉选用来自南海海域的黄皮老虎斑,其富含丰富的蛋白质而脂肪含量极低,被称为美容护肤之鱼,老虎斑肉质较为爽脆,鲜味十足,配上清甜的胜瓜,有消暑降温之效。配以清鲜美味的鱼汤浸润,使这道菜品真正做到了汤头鲜美,里料十足。

  究竟什么才是粤菜?粤菜发生了哪些改变?这些问题不仅吸引初来乍到的外地媒体,对于广州本地人而言,这同样是一些难以细致解答的味觉疑问,有广州餐饮地标之誉的彭树挺先生经历了改革开放之初到现在的30年广州餐饮风云变迁,他的阐述不仅仅是一家之言,也是行业领域逐渐形成的共识。

  Q:当一种食材通过烹饪方式将它变成菜肴之后,怎样界定它是隶属于哪一个菜系,这个评判标准可能就是属于“格”与“调”,那粤菜的“格”与“调”分别是什么呢?能否界定一下什么是粤菜?

  A:其实粤菜是受中华传统文化影响最深的一个菜系,而且粤菜一直都在变化当中,粤菜是最开放、最改革、最不排外的菜系,天天都在变化。新派粤菜也是广东的一些知名厨师到了香港以后创造的。所以北方很多人就老想着粤菜就是鲍参翅肚、生猛海鲜,但真正的粤菜是老百姓每天吃的家常菜。其实广东很多粤菜的出现是跟一些官员被贬到广州之后跟着过来的。粤菜一直在变化,比如大家每天去喝早茶吃的凤爪。现在广州甚至全国都有在卖凤爪,但是凤爪其实原本并不是广东的点心,这个是上世纪60年代从香港美食界学习回来的点心。北方过去经常说粤菜是不咸不淡的、不生不熟、不饥不饱的,这个不咸不淡其实恰好符合现代人的生理需求,大家都要低糖低盐。不生不熟,主要是说白切鸡骨头里还有血丝,炒菜心还是青绿翡翠的颜色,其实这是保护维生素最好的方式,加工时间短能保证它的营养价值最高;最后不饥不饱,现代人说不要吃太饱,少吃多餐最好七八成饱,我觉得粤菜是吸收了全国菜系优点的集大成者。

  A:粤菜永远不变的就是健康。健康是我们做粤菜最重要的元素,为什么强调食材的新鲜呢?只有好的食材,才能够做出好的粤菜,所以这个亘古不变。粤菜对食材有高要求,粤菜火锅的汤底都是用白汤底的,必须要用新鲜的食材来做。如果说一个菜一百分的线分才是烹饪。